خواص تخم‌مرغ؛ ارزان‌ترین منبع پروتئین در دسترس

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: پروتئین تخم مرغ دارای تمامی اسیدآمینه‌های ضروری برای سلامتی بدن است بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر مواد غذایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان، برنج و غلات، موجب تکمیل ارزش پروتئینی غذا می‌شود.
مهنوش صاحبدل در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به اینکه ۹ اکتبر (۱۷ مهرماه) به عنوان روز جهانی تخم مرغ نامگذاری شده است، اظهار کرد: تخم مرغ یکی از معدود غذاهای شناخته شده در طبیعت است که می‌تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تأمین کند. عمده‌ترین ویژگی تخم مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی موجود در سفیده به میزان ۶۰ درصد و به میزان ۴۰ درصد در زرده آن است.
وی افزود: ترکیبات مهم دیگر آن شامل کولین، لوتئین و گزانتین است. تولید انرژی تخم مرغ نیز بسیار کم و به میزان حدود ۷۶ کیلوکالری است.
باورهای غلط در مورد کلسترول تخم مرغ
صاحبدل گفت: تخم مرغ به دلیل دارا بودن ۲۱۰ میلی گرم کلسترول، در دهه‌های گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشت زیرا تصور می‌شد که با خوردن آن، کلسترول خون افزایش می‌یابد و در نتیجه بیماری‌های قلبی - عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می‌دهد.
وی بیان کرد: مطالعات متعددی توسط محققان بسیار معتبر و در طول سال‌های متمادی روی افراد بسیار زیادی در کشورهای مختلف انجام شده است که ثابت کرده‌اند تغذیه با تخم مرغ، نسبت LDL به HDL که مهمترین شاخص برای تعیین احتمال خطر بیماری‌های قلبی است را تغییر بسیار کمی می‌دهد در نتیجه روی احتمال بروز بیماری‌های قلبی - عروقی اثری ندارد و موجب کاهش پاسخ‌های التهابی در بدن نیز می‌شود.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: مصرف تخم مرغ در گروه‌های جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص ارتباطی با کلسترول خون ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از این است که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ‌های مختلف ارتباطی با میزان بروز بیماری‌های قلبی ندارد و حتی در بروز بیماری‌های قلبی - عروقی در افرادی که یک تخم مرغ در هفته و کسانی که یک تخم مرغ در روز مصرف می‌کنند ارتباطی مشاهده نشده است.
وی عنوان کرد: آنچه در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد اسیدهای چرب اشباع به ویژه نوع ترانس است و نه کلسترول‌های غذایی در تخم مرغ که تنها یک سوم اسیدهای چرب آن از نوع اشباع است. کلسترولی هم که بر اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می‌شود از نوع HDL کلسترول خوب و LDL کم آتروژنیک است که هیچ تغییر معنی‌داری در نسبت LDL به HDL ایجاد نمی‌کند.
صاحبدل بیان کرد: با توجه به انجام مطالعات متعدد، از سال‌ها پیش انجمن بین المللی تخم مرغ و بسیاری از کشورهای مطرح دنیا شعاری برای تشویق جوامع به بازگشت برای مصرف تخم مرغ و بهره‌برداری کامل از این ماده غذایی کامل و بسیار مفید بدون ترس از کلسترول مطرح کرده‌اند که عبارت است از An egg a day is ok و در ایران هم شعار "هر انسان سالم، یک تخم مرغ در روز" توسط ستاد ترویج مصرف تخم مرغ و با تایید همه مراجع ذیصلاح متولی امر ترویج شده است.
مزایای تخم مرغ
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان با بیان اینکه تخم مرغ ارزان‌ترین منبع پروتئین در دسترس است، گفت: تخم مرغ منبع بسیار غنی پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالا است و نسبت به سایر منابع پروتئینی مانند لبنیات، گوشت‌ها و حبوبات، غنی‌تر است.
وی افزود: پروتئین تخم مرغ دارای تمامی اسیدآمینه‌های ضروری برای سلامتی بدن است بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر مواد غذایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان، برنج و غلات، موجب تکمیل ارزش پروتئینی غذا می‌شود.
تخم مرغ منبع ویتامین‌های گروه ب و ویتامین آ
صاحبدل ادامه داد: تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین‌های گروه ب و ویتامین آ است. همچنین حاوی تمامی املاح برای تامین سلامتی فرد است به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر است. املاح مهم دیگری مانند روی، سلنیم، آهن و کلسیم نیز در تخم مرغ وجود دارند.
وی عنوان کرد: مصرف تخم مرغ در زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و همه بزرگسالان سالم و همچنین در دوران پس از بیماری به دلیل ارزش غذایی بالا توصیه می‌شود. مصرف یک تخم مرغ در روز در این افراد بلامانع است و در برخی موارد، اضافه‌تر هم ممکن است توصیه شود.
موارد احتیاط در مصرف تخم مرغ
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: گرچه در برخی شرایط باید در مصرف تخم مرغ کامل ملاحظاتی انجام شود اما به دلیل خواص ویژه و منحصر به فردی که در تخم مرغ وجود دارد، مصرف نکردن آن می تواند کمبود موادی مانند کولین، لوتئین و گزانتین را به خصوص در برخی افراد به همراه داشته باشد.
وی افزود: نباید مصرف تخم مرغ در هیچ گروه سنی حذف شود بلکه مقدار مصرف آن باید با نظر پزشک معالج تعدیل شود. حتی در افراد دارای بیماری‌هایی مانند دیابت، فشار خون بالا و قلبی - عروقی مصرف تا حدود سه عدد در هفته نیز پیشنهاد می‌شود. البته در این صورت باید از خوردن غذاهای چرب و پر نمک همراه تخم مرغ خودداری شود و روش پخت تخم مرغ را نیز بدون روغن انتخاب کرد که در این صورت نه تنها خطری نخواهد داشت بلکه در این گروه‌های خاص، مفید هم خواهد بود.

*