از سیر تا پیاز خواص "سیر"

مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان با اشاره به مزایای بی‌شمار سیر، گفت: برخی مطالعات نشان داده‌اند که سیر ممکن است پاسخ ایمنی بدن را تقویت کند.
سمانه منصوری در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به خواص سیر اظهار کرد: سیر یکی از گیاهانی است که از گذشته در طب سنتی در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گرفت و عنوان شده است که خواص بسیاری برای سلامتی مانند تقویت سیستم ایمنی دارد. در حقیقت سیر به عنوان دارو توسط بقراط، طبیب یونان باستان، که پدر طب مدرن است استفاده می‌شد. یونانی‌ها، بابلی‌ها، رومی‌ها و چینی‌ها نیز از سیر به عنوان دارو استفاده می‌کردند.
وی افرود: سیر حاوی ترکیباتی با خواص دارویی قوی است؛ بسیار مغذی است اما کالری بسیار کمی دارد. با این وجود می‌تواند به محافظت در برابر بیماری‌ها از جمله سرماخوردگی کمک کند. ترکیبات فعال موجود در سیر نیز می‌توانند فشار خون را کاهش دهند.
منصوری ادامه داد: سیر سطح کلسترول را بهبود می‌بخشد که ممکن است خطر بیماری قلبی را کاهش دهد. سیر حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی است که ممکن است به پیشگیری از ابتلا به بیماری آلزایمر و زوال عقل کمک کند. سیر ممکن است به انسان کمک کند تا عمر طولانی‌تری داشته باشد و مکمل‌های سیر ممکن است عملکرد ورزشی را بهبود ببخشند.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان گفت: خوردن سیر ممکن است به سم‌زدایی فلزات سنگین در بدن نیز کمک کند و سلامت استخوان‌ها را بهبود ببخشد.
وی عنوان کرد: سیر خام یک منبع خوب از منگنز و ویتامین B۶ و حاوی کلسیم، مس، پتاسیم، فسفر، آهن و ویتامین B۱ است.
منصوری گفت: سیر به صورت خام، پخته و ترشی مصرف می‌شود و در هر نوع نسبت به اندازه‌اش سرشار از مواد مغذی شامل ویتامین‌های گروه B و آنتی اکسیدان‌های ضد سرطان است و می‌تواند طیف وسیعی از مزایای سلامتی را در برگیرد اما ممکن است با برخی داروها تداخل داشته باشد.
سیر، تقویت کننده سیستم ایمنی
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان بیان کرد: برخی مطالعات نشان داده‌اند که سیر ممکن است پاسخ ایمنی بدن را تقویت کند؛ اگرچه شواهد بیشتری مورد نیاز است. یک مطالعه ۱۲ هفته‌ای روی انسان نشان داد که مصرف روزانه مکمل سیر، سرماخوردگی را تا ۶۳ درصد کاهش می‌دهد. مطالعه دیگری نیز نشان داد که عصاره سیر کهنه شده در دوزهای بالا (۲.۵۶ گرم در روز) روزهای بیماری ناشی از سرماخوردگی یا آنفلوآنزا را تا ۶۱ درصد کاهش می‌دهد.
سیر و کاهش فشار خون
وی با اشاره به تاثیر مصرف سیر در کاهش فشار خون افزود: مطالعات متعددی که روی انسان انجام شده است نشان می‌دهد که سیر می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر فشار خون در افراد مبتلا به فشار خون بالا داشته باشد. در واقع، یک مطالعه نشان داد که ۶۰۰ تا ۱۵۰۰ میلی گرم عصاره سیر کهنه شده به اندازه داروی فشار خون آتنولول در کاهش فشار خون در مدت ۲۴ هفته موثر است. برای مشاهده این فواید، باید روزانه مقدار بسیار زیادی سیر یعنی تقریبا چهار حبه مصرف شود.
بهبود سطح کلسترول با سیر
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان گفت: خوردن سیر می‌تواند سطح LDL یا کلسترول "بد" و کلسترول کل را کاهش دهد. تحقیقات نشان داده است که مصرف مکمل‌های سیر ممکن است LDL و کلسترول تام را در افرادی که سطح کلسترول بالایی دارند ۱۰ تا ۱۵ درصد کاهش داده است بنابراین سیر ممکن است کلسترول را کاهش دهد.
وی افزود: توجه زیادی به تأثیر مثبت بالقوه سیر بر سلامت قلب و عروق شده است. علاوه بر این مصرف سیر خام ممکن است از ابتلا به سرطان جلوگیری کند. موسسه تحقیقات سرطان آمریکا نشان می‌دهد که مصرف مقادیر زیاد سیر ممکن است خطر ابتلا به سرطان‌های پانکراس، مری، پروستات و سینه را کاهش دهد. علاوه بر این، موسسه ملی سرطان می‌گوید تجزیه و تحلیل داده‌ها نشان داده است که هر چه میزان سیر خام و پخته مصرف شده بیشتر باشد، خطر ابتلا به سرطان معده و روده بزرگ کاهش می‌یابد.
سم‌زدایی فلزات سنگین با سیر
منصوری عنوان کرد: نشان داده شده است زمانی که سیر در دوزهای بالا مصرف می‌شود، ترکیبات گوگرد موجود در سیر به محافظت در برابر آسیب اندام‌ها بر اثر سم فلزات سنگین، کمک می‌کند.
وی افزود: مطالعه‌ای که کارمندان یک کارخانه باتری خودرو را که در طول کارشان در معرض سطوح بالای سرب قرار داشتند، به مدت چهار هفته ردیابی کرد نشان داد که مصرف سیر موجب کاهش ۱۹ درصدی سطح سرب در خون آن‌ها می‌شود. همچنین علائم سمی بودن مانند سردرد و فشار خون بالا را کاهش داد. کارمندان سه دوز سیر در روز مصرف کردند که در نهایت در کاهش علائم بهتر از داروی D-penicillamine بود.
وی عنوان کرد: یک قاشق غذاخوری سیر خام حاوی ۲۰ کالری، ۵ گرم پروتئین و ۲ گرم کربوهیدرات است و سدیم و شکر ندارد.
خطرات احتمالی سیر تخمیر شده (سیر ترشی)
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان با اشاره به خطرات احتمالی مصرف سیر تخمیر شده گفت: اگرچه نادر اما ممکن است برخی از افراد واکنش‌های نامطلوبی به سیر یا سیر تخمیر شده داشته باشند. سیر همچنین می‌تواند به برخی داروها واکنش منفی نشان دهد بنابراین قبل از افزودن سیر به رژیم غذایی یا مصرف مکمل سیر به خصوص در دوزهای بالا، حتما با پزشک خود مشورت کنید.
تداخل‌های دارویی سیر
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان افزود: از آنجایی که مصرف سیر می‌تواند خون را رقیق کند، خوردن مقادیر زیاد سیر می‌تواند خطر خونریزی را افزایش دهد. همچنین می‌تواند به سایر رقیق‌کننده‌های خون از جمله salicylate (aspirin)، warfarin (Coumadin) و clopidogrel (Plavix) واکنش نشان دهد.
وی افزود: ممکن است مصرف سیر با داروی ضد HIV ساکویناویر نیز تداخل داشته باشد. ممکن است سیستم ایمنی برخی افراد، سیر را به اشتباه به عنوان یک تهدید تشخیص دهد و موجب واکنش آلرژیک شود.
منصوری گفت: علائم آلرژی به سیر شامل التهاب پوست، کهیر، احتقان بینی یا آبریزش بینی، خارش بینی، عطسه کردن، خارش یا آبریزش چشم، تنگی نفس یا خس خس سینه، تهوع و استفراغ، گرفتگی معده و اسهال است.
وی افزود: علائم آلرژی می‌تواند از نظر شدت متفاوت باشد و بلافاصله پس از مصرف تا چند ساعت پس از قرار گرفتن در معرض آن ظاهر می‌شود. اگر فردی مشکوک است که به سیر حساسیت دارد، باید به پزشک خود اطلاع دهد تا در صورت نیاز وی را برای آزمایش به یک متخصص آلرژی ارجاع دهد.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان گفت: افرادی که از داروهای ضد انعقاد خون استفاده می‌کنند، باید در مصرف سیر احتیاط کنند. افرادی که قرار است تحت عمل جراحی قرار بگیرند نیز باید هفت تا ۱۰ روز پیش از جراحی، از خوردن سیر خودداری کنند زیرا سیر زمان خونریزی را طولانی‌تر می‌کند.
سیرترشی (تخمیر شده)
وی عنوان کرد: سیر تخمیر شده که به عنوان سیر سیاه شناخته می‌شود از سیر تازه که تخمیر شده تهیه می‌شود. فرآیند تخمیر، سیر را به رنگ قهوه‌ای تیره تبدیل می‌کند و طعم شدید سیر خام را ملایم‌تر می‌کند. سیر تخمیر شده، شیرین با بافتی جویدنی و ژله مانند است. فرآیند تخمیر نه تنها طعم سیر بلکه مواد معدنی و مغذی را نیز تغییر می‌دهد.
منصوری ادامه داد: سیر تخمیر شده دارای فعالیت زیستی افزایش یافته است. اجزای زیستی فعال موجود در غذا به عملکرد بدن و ارتقای سلامت بهتر کمک می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد سیر سیاه عملکردهای مختلفی بر بدن دارد که آنتی اکسیداسیون، آنتی آلرژیک، ضد التهاب و ضدسرطان برخی از این عملکردها در بدن هستند.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان با بیان اینکه محتویات سیر سیاه بستگی به شرایط فرآیند تخمیر دارد، گفت: مطالعات نشان می دهد فرآیند تخمیر مقدار مواد مغذی در سیر را افزایش و جذب آنها را در بدن آسان تر می کند. بالاترین محتوای پروتئین پس از ۶۰ روز تخمیر در دسترس بوده در حالی که بالاترین محتوای چربی و کربوهیدرات بعد از ۹۰ روز تخمیر یافت شد.
وی افزود: مطالعات نشان می‌دهد آنتی اکسیدان‌هایی مانند پلی فنول و فلاونویید در فرآیند پیری افزایش می‌یابد. آنتی‌اکسیدان‌ها به جلوگیری از آسیب به سلول‌ها که می‌تواند موجب بروز بیماری شوند، کمک می‌کنند.
منصوری گفت: با توجه به اینکه نمک در فرآیند تخمیر نقش دارد، اگر سیر تخمیر شده در خانه تهیه شود، نسبت به سیر خام معمولی محتوای سدیم بیشتری دارد. یک مطالعه نشان می‌دهد سیر تخمیر شده مقادیر بالاتری ریبوفلاوین، آلفا توکوفرول و آمینواسید دارد اما مقدار تیامین و ویتامین C کمتری دارد.
سیر پخته
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان عنوان کرد: متأسفانه پختن سیر محتوای ویتامین آن را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد. ویتامین‌های B و C موجود در سیر، محلول در آب هستند بنابراین هنگام تهیه غذا به ویژه پخت و پز به راحتی از بین می‌روند.
وی افزود: با توجه به اینکه جوشاندن، ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C را کاهش می‌دهد، مؤسسه ملی بهداشت پیشنهاد می‌کند که بخارپز کردن و کوتاه کردن زمان پخت ممکن است به حفظ ویتامین C موجود در سیر کمک کند. ویتامین K محلول در چربی است بنابراین پخت و پز تاثیری بر آن نخواهد داشت. به گفته کالج جامعه آستین، اگرچه مواد معدنی قابل تجزیه نیستند، سیر جوشانده ممکن است میزانی از منگنز، کلسیم و سایر مواد معدنی را از بین ببرد.
منصوری بیان کرد: برای حفظ محتوای ویتامین سیر در دستور غذا، آن را در پایان فرآیند پخت و پز اضافه کنید تا از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض حرارت جلوگیری شود.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان گفت: بیشتر مزایای سلامتی سیر رامی‌توان به ترکیبی نسبت داد که مسئول بوی قوی آن است. به گفته موسسه لینوس پاولینگ، هنگامی که سیر خرد، برش داده یا جویده می‌شود، آنزیم‌های آلیناز فعال می‌شوند و از طریق یک سری تبدیل، یک ماده مغذی گیاهی گوگردی به نام آلیسین تشکیل می‌دهد.
وی بیان کرد: خواص آنتی اکسیدانی آلیسین موجود در سیر به دلیل فواید بالقوه آن برای بیماری‌های التهابی مزمن و آثار آن بر سیستم قلبی عروقی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است. همانطور که در بررسی سال ۲۰۱۳ منتشر شده و در تحقیقات گیاه درمانی نشان داده شده است.
منصوری ادامه داد: در مطالعه‌ای که برای ارزیابی فعالیت‌های بیولوژیکی سیر به صورت خام و گرم‌شده انجام شده است محققان دریافتند که سیر تازه و حرارت‌دیده دارای آثار ضد التهابی هستند. با این حال، نتایج منتشر شده در Food and Chemical Toxicology در سال ۲۰۱۳ نشان داد که سیر گرم‌شده اثر کمتر و غلظت آلیسین کمتری نیز دارد.
وی افزود: موسسه Linus Pauling گزارش می‌دهد که حرارت دادن حبه‌های سیر به طور کامل یا بلافاصله پس از له کردن می‌تواند آنزیم حساس آلیناز موجود در سیر را که مسئول تولید آلیسین است، از بین ببرد. با این حال، می‌توان با له کردن سیر و اجازه دادن به آن به مدت ۱۰ دقیقه قبل از پختن، از مزایای سلامتی تا حدی محافظت کرد. این کار به آنزیم زمان می‌دهد تا آزاد و آلیسین تشکیل شود؛ با توجه به اینکه آلیسین پس از تشکیل، نسبتاً در برابر حرارت پایدار است.

*